Fonte: Sole 24 Ore del 5 Gennaio 2022 di Emiliano Sgambato
Dopo i danni causati dalla pandemia – dovuti soprattutto alla chiusura dei ristoranti e alle limitazioni al turismo – l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop torna a crescere, con i dati del 2021 che registrano un +17% delle vendite, tornate ai livelli del 2019, e il centro di imbottigliamento del Consorzio di Tutela che ha fatto registrare un aumento del 30% delle quantità confezionate.
«Si sono superate le 110mila confezioni certificate, ma ciò che più importa per un aceto che deve sottostare a un eccezionale periodo di invecchiamento sono le giacenze di prodotto nelle tipiche batterie di botti, – afferma Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole – che servono per sostenere la produzione delle annate future: la filiera produttiva oggi consta di 250 produttori, che detengono circa 3milioni di litri di prodotto in invecchiamento nelle proprie acetaie, con un deciso incremento rispetto al decennio precedente, che fa ben sperare in un futuro di successo per quello che è chiamato l’oro nero di Modena».
dati riguardano infatti la preziosa produzione di nicchia (differente da quella più diffusa dei “cugini” del Balsamico Igp che è arrivata a quota 100 milioni di litri) che invecchia in piccole botti per almeno 12 anni (e almeno 25 per l’”extra vecchio”) secondo l’antica tradizione, e che viene confezionato per legge in una bottiglia dalla forma esclusiva, disegnata da Giugiaro ormai oltre venti anni fa.
«La produzione limitata, i grandi investimenti necessari per installare e gestire una acetaia, la lunghezza dell'invecchiamento ne fanno un prodotto esclusivo, che viene venduto nei negozi per gourmet e utilizzato nei ristoranti più prestigiosi, con prezzi che spesso superano i cento euro a bottiglietta, ovvero i mille euro al litro – sottolinea Corsini –. Da dodici anni siamo incaricati per legge di svolgere le azioni di tutela, vigilanza, promozione e divulgazione sul prodotto, e tutti i produttori sono tenuti per legge a coprire le spese di tali azioni».
«La parola “balsamico” che dovrebbe essere prerogativa esclusiva dei tre aceti: Aceto Balsamico di Modena Igp, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop – ricorda una nota del Consorzio di Tutela – ha riscosso tanto successo che oggi è di fatto imitata ed evocata in tutte le salse, in Italia come all'estero. Basti ricordare la vertenza in corso con la Slovenia, che sta tentando addirittura di legalizzarla per decreto. Per sostenere la crescita e la diffusione del prodotto, difenderlo dai tanti “condimenti balsamici” che sono ingannevoli per il consumatore e salvaguardarne l'immagine di qualità sono necessari ulteriori sforzi, che il Consorzio si impegna a fare, con il consenso dei Soci e dei produttori tutti».
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