IL METODO DI PRODUZIONE
QUELLO PRODUTTIVO È UN PROCEDIMENTO COMPLESSO E PARTICOLARMENTE LUNGO.
ECCO ALCUNE DELLE FASI DETERMINANTI RIGUARDANTI LA PRODUZIONE DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DI CASA TIRELLI.
La Vendemmia: l‘uva utilizzata, come unico ingrediente per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, proviene dai vitigni tipici modenesi di Lambrusco e Trebbiano. Noi utilizziamo le nostre uve del nostro vigneto garantendo in questo modo un controllo totale dalla materia prima fino all’imbottigliamento.
La Cottura del mosto: il mosto crudo si ottiene dalla pigiatura soffice delle uve che viene poi immediatamente cotto evitando così la fermentazione alcolica. Più il mosto sarà zuccherino meno tempo lo si dovrà cuocere con un risparmio notevole in materia prima. Nei mesi di Settembre e Ottobre appena si vendemmia, si cuoce il mosto crudo nei paioli di acciaio a fuoco diretto per diverse ore e senza coperchio. Il mosto cotto ottenuto viene lasciato poi riposare diversi mesi per essere usato a fine inverno, inizio primavera per il rincalzo delle batterie.
L’ Acetaia e l’invecchiamento: è il luogo dove riposano le botti ed il più indicato all’invecchiamento del prodotto. Per tradizione è ubicata nella zona del sottotetto, quella più esposta alle condizioni climatiche esterne, perciò l’ambiente dovrà essere freddo d’inverno e caldo e areato d’estate.
La Batteria di Botti: costituisce una singola “unità produttiva” e può essere composta da un minimo di 5 ad un massimo di 12 barili di legni diversi e di diversa capacità a scalare. Importante per la buona riuscita del prodotto la scelta dei legni. Per disciplinare devono essere presenti in una batteria almeno due legni differenti ma più c’è varietà più crescono le sfumature e le peculiarità del prodotto finale.
L’ Invecchiamento del Balsamico Tradizionale è forse la parte più delicata oltre a quella della scelta dei mosti la loro cottura. Il periodo minimo di invecchiamento stabilito dalla legge è di 12 anni per la qualità Affinato, che passano a 25 se lo si vuole fregiare della denominazione Extravecchio. I Travasi avvengono una volta all’anno nei mesi più freddi.
Dopo aver tolto il prodotto pronto dalla botte più piccola (circa il 2-3% della capacità totale della batteria) si riportano le botti al giusto livello; il contenuto della botte adiacente e più grande che si “immette” in quello della botte più piccola e così via fino ad arrivare all’ultima botte della batteria che verrà rincalzata con l’aggiunta di mosto giovane.
IL CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ed il Cermet, organo preposto dal Ministero per i controlli, vigilano sulla corretta applicazione delle disposizioni contenute nel disciplinare di produzione. I Maestri assaggiatori sono gli esperti che effettuano l’esame organolettico del prodotto e severamente lo valutano. Una volta superato questo esame il prodotto può essere messo in commercio. La bottiglia disegnata da Giugiaro da 100 ml, è l’unica bottiglia che per legge può contenere il Balsamico Tradizionale.
